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新型高效馅料保鲜剂可有效延长馅料的保质期

2020-01-02 09:02:22

 馅料是一类重要的食品原料,但存在胀袋、褐变、易长霉等问题。加强工艺控制,采用新型高效复合馅料保鲜剂,可有效解决这些问题、延长馅料的保质期。

    食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热、杀菌、包装的产品,按用途可分为焙烤食 品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按所用原料,馅料可分为蓉沙类(莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类)、果仁类、果蔬类(枣蓉/泥类、水果类、蔬 菜类)、肉禽制品类、水产制品类和其他类。焙烤食品用馅料是馅料的一大类,也是最易出现卫生质量问题的一类,焙烤食品用馅料种类繁多,且不断更新,以味道 划分,可分为甜馅和咸馅。

    不同馅料的生产:工艺各异,莲蓉馅工艺为:原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装;豆蓉馅工艺:原 料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。馅料因营养丰富,因此容易出现微生物超标的问题。在生产过程中,虽铲蓉工:序的高温可杀菌,但降温时 随着温度的下降,环境中的微生物很容易污染馅料,随着冷却后的包装进入最终产品中。尽管有些企业采用真空包装可一定程度延长产品保质期,但因真空度有时不 够、铲蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素,很易导致馅料的胀袋、变质等质量问题。广东省2009年在月饼和馅料的抽检中发现,—半以上不合格月饼馅 料的菌落总数超标,其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠防腐剂超标,可见防腐保鲜问题是馅料的主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量 问题是褐变问题,由于果蔬中含多种有机成分及生物酶,在贮藏过程中易发生褐变,影响产品外观。


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